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Corso per assaggiatori di formaggi
cod. 72

DATE: 30 ottobre - 6, 8, 13, 15, 20, 22, 27, 29 novembre - 4 dicembre 2006

SEDE: Corte Benedettina via Roma 34 Legnaro (Pd).

OBIETTIVI DEL CORSO:
Il corso si prefigge di fornire ai partecipanti le conoscenze teoricopratiche per il riconoscimento delle produzioni lattiero casearie italiane e venete.

DESTINATARI:
Il Corso è rivolto a tutti coloro che, per interesse personale o professionale, desiderino migliorare le proprie conoscenze sui formaggi.
Il corso sarà attivato solo se saranno raccolte almeno 40 adesioni.

DURATA DEL CORSO:
Il corso si svolgerà in dieci lezioni, della durata di due ore cadauna che si terranno dalle 20.00 alle 22.00, a cadenza settimanale o bisettimanale.
L’attività didattica sarà svolta mediante lezioni teoriche ed esercitazioni pratiche di degustazione di formaggi tipici. Circa 10 giorni dopo la conclusione del corso è previsto un esame di abilitazione.

PROGRAMMA:
PIEGHEVOLE1° LEZIONE – Lunedì 30 ottobre 2006
Ore 19.30-20.00
Presentazione del corso da parte di Veneto Agricoltura e ONAF e registrazione dei partecipanti
Ore 20.00-22.00
Tecnica di assaggio dei formaggi – Parte prima
(a cura del Dr. Alberto Marangon)
• I sensi: vista, olfatto, gusto, tatto, udito
• La tecnica di assaggio
• Terminologia per l’assaggio e la valutazione della struttura
2° LEZIONE – Lunedì 6 novembre 2006
Ore 20.00-22.00
Tecnica di assaggio dei formaggi – Parte seconda
(a cura del Dr. Alberto Marangon)
• La degustazione amatoriale, l’analisi sensoriale e le loro differenze
• La valutazione del consumatore
• La valutazione olfattiva, di aroma, sapore e retrogusto
3° LEZIONE – Mercoledì 8 novembre 2006
Ore 20.00-22.00
Il latte e la sua composizione
(a cura della Dr.ssa Cristina Zani)
• Le proteine, i lipidi, i carboidrati
• Latte di diverse specie animali
• L’importanza del latte nell’alimentazione
4° LEZIONE – Lunedì 13 novembre 2006
Ore 20.00-22.00
Microbiologia lattiero-casearia
(a cura della Dr.ssa Angiolella Lombardi)
• Classificazione dei microrganismi (M.O.)
• Fattori che influenzano la crescita dei M.O.
• Importanza dei M.O. sui composti dell’aroma e sapore
5° LEZIONE – Mercoledì 15 novembre 2006
Ore 20.00-22.00
Cenni di tecnologia casearia – I formaggi a pasta molle
(a cura del Dr. Giancarlo Coghetto)
• Il caglio
• La cagliata: temperatura, rottura, pressatura, salatura, stufatura, stagionatura
6° LEZIONE – Lunedì 20 novembre 2006
Ore 20.00-22.00
I formaggi a pasta semidura e dura
(a cura del Dr. Mauro Gava)
• Tecnologia dei formaggi in assaggio
• Gli innesti, la coagulazione ed il trattamento della cagliata
• Particolarità dei disciplinari
7° LEZIONE – Mercoledì 22 novembre 2006
Ore 20.00-22.00
Formaggi ovini e caprini
(a cura del Dr. Giancarlo Coghetto)
• Cenni storici
• Tipologia del latte
• Coagulazione e trattamento della cagliata
8° LEZIONE – Lunedì 27 novembre 2006
Ore 20.00-22.00
Formaggi a pasta filata
(a cura del Dr. Daniele Bassi)
• Tecnologia di caseificazione
• Cenni storici
• Latte, caratteristiche e trattamenti
9° LEZIONE – Mercoledì 29 novembre 2006
Ore 20.00-22.00
Cultura e normativa casearia
(a cura del Dr. Mauro Gava)
• L’evoluzione della caseificazione
• Diverse classificazioni dei formaggi
• Normative di tutela DOP-IGP – i Consorzi
10° LEZIONE – Lunedì 4 dicembre 2006
Ore 20.00-22.00
Utilizzazione e abbinamento formaggi e vino
(a cura del Dr. Fernando Raris)
• Dal caseificio alla tavola, il taglio e la conservazione
• Il formaggio in gastronomia

Esame finale : mercoledì 13 dicembre
Cerimonia d’ investitura: da definire

FREQUENZA E ESAME FINALE:
La frequenza minima prevista per l’ammissione all’esame finale è fissata nell’80 % delle ore di lezione.
Il superamento dell’esame di abilitazione dà diritto all’iscrizione nel Libro degli Assaggiatori ONAF, e consente la frequenza del corso di 2°livello per approfondire gli argomenti trattati nel Corso.

MODALITÀ DI PARTECIPAZIONE:
La partecipazione, comprensiva del materiale didattico, prevede il pagamento di una quota di iscrizione (esente da IVA ai sensi dell’art. 10, n 20 del D.P.R n 633 del 1972), di 180,00 euro , incluso il costo della marca da bollo imposta per legge.
Il pagamento della quota di iscrizione, se ed in quanto dovuta, deve essere effettuato, solo dopo l’accettazione della scheda di preadesione, su conto corrente postale n° 12546354 intestato a Centro di Formazione e Divulgazione Corte Benedettina – Via Roma 34 – 35020 Legnaro (PD).
Inoltre è previsto il pagamento della quota associativa di € 50,00 per l’iscrizione all’ONAF e per l’abbonamento annuale alla rivista CASEUS, che sarà versata all’inizio del corso, valido per il 2007.
Le spese di viaggio e vitto sono a carico degli iscritti.

ACCETTAZIONE DEI RICHIEDENTI:
Almeno due giorni prima della data di avvio del corso, tutte le persone che hanno spedito la scheda di preadesione saranno contattate da Veneto Agricoltura che comunicherà l’esito della selezione.

INFORMAZIONI:
Segreteria organizzativa di Veneto Agricoltura - Settore Divulgazione Tecnica e Formazione Professionale - via Roma 34 - 35020 Legnaro (PD).
Tel. 049/8293920
Fax 049/8293909
e-mail: divulgazione.formazione@venetoagricoltura.org


SERVIZI:
La Corte offre servizio di ristorazione e dispone di 24 camere alla tariffa di 35 € , più IVA, per pernotto e prima colazione. Per informazioni sui servizi offerti e sulla disponibilità di stanze contattare Corte Benedettina s.r.l. - tel. 049/8830779 (ore 10.00 - 16.00 escluso sabato e domenica) fax 049/8837105.

PERCORSO:
IN AUTO. Dall’autostrada A4 Serenissima. Dal casello Padova Est immettersi nella rotonda a sinistra e imboccare la tangenziale. Proseguire in direzione Piove di Sacco-Chioggia fino alla quarta uscita con indicazione Chioggia-Ravenna. Al semaforo girare a sinistra verso Piove di Sacco Chioggia. Proseguire oltrepassando Roncaglia e Ponte San Nicolò. Dopo il ponte, al semaforo di Legnaro centro (il secondo semaforo dopo il cavalcavia sull’autostrada A13 Padova-Bologna), girare a destra. Proseguire per circa 100 m; sulla destra, dopo la chiesa, si trova la Corte Benedettina; IN AUTO. Dall’autostrada A13. Dal casello Padova Zona Industriale A13 (Padova-Bologna) girare a sinistra, al primo semaforo a sinistra direzione Ponte S. Nicolò. Superata la chiesa di Ponte S. Nicolò girare a sinistra in direzione Piove di Sacco-Chioggia. Superato il cavalcavia sulla A13, al semaforo centrale di Legnaro (il secondo semaforo dopo il cavalcavia), girare a destra. Proseguire per circa 100 m; dopo la chiesa si trova la Corte Benedettina; DOVE PARCHEGGIARE: è disponibile un ampio parcheggio interno alla Corte Benedettina, al quale si accede da Via Orsaretto, lato sud della chiesa di Legnaro; CON MEZZI PUBBLICI. Dal piazzale della Stazione ferroviaria di Padova partono ogni mezz’ora corse delle autolinee SITA con destinazione Sottomarina (attenzione a non prendere la linea con destinazione Agripolis, che porta ad altra sede di Veneto Agricoltura), scendere alla fermata vicina al centro di Legnaro. Info SITA: tel 049/8206811 www.sitaonline.it.